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隔夜菜与夜并没有什么关系 保存剩菜有讲究快学起来

晚上抄了一盘菜,没吃完,第二天再吃,就叫隔夜菜。都说隔夜菜中的亚硝酸盐含量超标,长期食用会增加患癌症的风险,那究竟是不是这样的呢?隔夜菜到底能不能吃呢?跟随99优惠券一起来看看吧。

隔夜菜就是放置了一夜的菜,由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。

隔夜菜与夜并没有什么关系 保存剩菜有讲究快学起来

"隔夜菜"与"夜"无关

晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫"隔夜菜"。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么,我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

由此可见,"隔夜菜"确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果,我们把买来的蔬菜放到"隔夜"之后再做,跟煮熟之后放"隔夜"有何不同?结果是,不管做成了"熟菜"还是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。

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"隔夜肉"与细菌有关

我们顺便来说说"隔夜肉"的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是,生肉也很适合细菌的生长,而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的"保鲜"温度下(通常40F左右),生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的"菌种",就会要好一些。

不过,保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热,长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多,已经产生了细菌不会被杀死,反而会更危险一些。

所以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。"保鲜"储存的肉,洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉,也要密封,下一次吃的时候充分加热。对于肉来说,通常的加热不会产生任何有害成分,最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食,一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来,就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品,超量使用的话,就比较危险了。

无论是否做熟,蔬菜中的亚硝酸盐含量在储存过程中都可能增加。蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是酶的作用和细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。有关资料显示,经常吃隔夜菜会增加患癌症的风险,特别是患胃癌的风险。所以,隔夜菜最好还是尽量少吃,蔬菜现买现吃,每顿饭做得适量,尽量不留剩菜。而减少蔬菜中亚硝酸盐的含量,可以多管齐下。

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保存剩菜有讲究

1. 减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。

2. 需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少细菌数量。

3. 吃剩下的菜,封好保存在冰箱中,减少与细菌的接触。

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜,速冻蔬菜是个不错的替代方案。

4.汤菜、炖菜和炒菜等

必须先烧开,装在有盖的容器中,变凉后再放入冰箱;

吃时还要烧开热透。

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5.拌菜,酱、卤肉类

应立即放入冰箱,下次吃时一定要回锅加热,或者改制,如改为汤菜、炖菜。

6.剩饭

保存剩饭,应将剩饭松散开,放在通风、阴凉和干净的地方,避免污染。等剩饭温度降至室温时,放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间,尽量缩短在5至6小时以内。在做饭时,也可把剩饭与生米一起下锅。应当强调指出的是,剩米饭容易引起食物中毒,但大多看上去没有异样,因此,即便剩饭在感官上正常,也必须彻底加热后食用。

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